XXVI Concurso de Sociedades Gastronómicas
Un guiño a la cocina de las abuelas
Montse Fernández y Josune Carramiñana, de Gaupatxa, la primera pareja de mujeres en encender los fogones del concurso culinario
JON ANDER GOITIA Jueves, 8 diciembre 2022, 08:36
«Por ellas. Por nuestras madres. Por nuestras abuelas. Por esas referentes que siempre se han encargado de alimentar a la familia. Por ellas que han cocinado con lo poco que había en casa, reinventándose cada día. Por ellas que incluso se quedaban sin comer con tal de que el resto tuviese algo que llevarse a la boca». El menú de la sociedad gastronómica Gaupatxa es un sabroso homenaje a las mujeres, esas incondicionales de la familia. Una reivindicación que emplataron en el concurso culinario de EL CORREO, patrocinado por la Diputación de Álava.
Galería. JESÚS ANDRADE
Y lo hicieron con toda la intención del mundo. Es la primera vez que dos mujeres se enfundan el delantal y encienden los fogones del certamen. Un hito que no pasaron por alto Montse Fernández, la 'chef', y Josune Carramiñana, la compinche, quienes animan a otras mujeres a recoger el guante. Unas pioneras que tenían claro cuál iba a ser en su caso su ingrediente estrella, uno que nadie puede encontrar en el supermercado: basarse en el estilo de cocina de las amas y abuelas. «No se complicaban la vida, hacían una comida simple porque tampoco había más recursos. Y así hemos hecho. No nos importa ganar o no, porque el mayor premio era poder dedicarles estos platos», confiesan. Un gusto más allá del paladar.
Así que no esperen encontrarse nada de confituras ni avanzadas técnicas de los cocineros de hoy en día, ellas centran sus esfuerzos en el sabor de las alubias arrocina de Garlan, el bacalao de Giraldo y la patata de Udapa. Al fin y al cabo, de eso se trata esto, como defendía la 'chef, con un gorro repleto del lema 'sal y pimienta', que le describe a la perfección, con su incansable humor.
XXVI Concurso de Sociedades Gastronómicas
«Hemos buscado el punto de cocción perfecto de las legumbres y les hemos añadido berberechos porque es un alimento de fácil adquisición». Y aunque el jurado alabó la decisión de 'romper' las alubias para así engordar la salsa, lo cierto es que fue mera casualidad. Un secreto que revelaron sin pudor. «Se han partido solas. Pero si dicen que les ha gustado, pues oye, entonces buscábamos romperlas, sí», reían ambas, que contaron con la colaboración de Javi Pascual.
En el bacalao centraron los esfuerzos en la costra. «Buscamos ese contraste: que cruja, que rompa en la boca. Es lo único complicado, porque está hecho a base de vermuth blanco y cítricos de limón», explican las cocineras, muy cuidadosas con los detalles. Montse dedicó varios segundos a colocar bien la cebolla caramelizada que descansó sobre el plato. Y Josune hizo lo propio con el puré de patata, que decoró con una flor.
El punto de cocción de las alubias gustó mucho entre el jurado, pero echaron en falta una mejor mezcla de sabores con el berberecho. En el caso del segundo, el paso por el horno «no terminó de darle el punto que se esperaba al pescado», comentaron en un comedor presidido por la enorme orla de los socios y socias. En la sala de al lado está la 'sede' de la cantera, esa cantera que como si del Día de San Prudencio se tratase, posan con sus gorritos y algunos ya empiezan a hacer sus pinitos.